Młodzież nie chce piec chleba

Pierchałowie prowadzą piekarnię w Rybniku od 1948 roku. Ryszard Pierchała wykształcił ponad setkę uczniów. – Jak pamiętam, w naszej piekarni zawsze byli uczniowie, którzy uczyli się zawodu. Na przestrzeni lat liczba osób wybierających ten zawód zaczęła maleć. Mi udało się nauczyć tego zawodu już tylko kilkanaście osób. Teraz będziemy mieli jednego ucznia, po kilkuletniej przerwie. Przyjąłbym od ręki kolejnych, ale ich nie ma – mówi Henryk Pierchała, który przejął piekarnię po ojcu. Dlaczego młodzi ludzie nie garną się do tego zawodu? To praca oferująca stabilne zatrudnienie, jednak wymagająca. Pracuje się w cieple, często nocami, a przez pierwsze lata nauki, wynagrodzenie jest raczej symboliczne. Trudno również zaimponować rówieśnikom pracą w piekarni. Niesłusznie, bo wypiek dobrego chleba to prawdziwa sztuka. 

Z liceum do zawodówki

Nauka zawodu piekarza trwa trzy lata a kończy się egzaminem czeladniczym. Uczeń pierwszej klasy uczący się zawodu może liczyć na około 157 złotych miesięcznie, w trzeciej klasie niewiele więcej, bo 236 złotych. Na blisko pięciuset uczniów uczących się w Zasadniczej Szkole Zawodowej Izby Rzemieślniczej w Rybniku, piekarzami chce zostać tylko dwóch uczniów. – Brak uczniów to konsekwencje między innymi zmian w systemie kształcenia i odejścia od szkół zawodowych – mówi Henryk Pierchała. – Młody człowiek, który nie zamierza iść na studia i kończąc na przykład liceum ma problemy z cofnięciem się np. do szkoły zawodowej. Jest wówczas pełnoletni i jako takiemu przysługuje mu ustawowo określone najniższe wynagrodzenie. Nie wszystkich rzemieślników stać na to – tłumaczy szef piekarni.

Mechanik przy piecu

Podczas gdy Pierchałowie prowadzą rodzinną piekarnię, boguszowicki zakład Kristofów zatrudnia ponad trzysta osób. – Bardzo mało młodych ludzi wybiera dziś zawód piekarza – przyznaje Roman Kristof. Kto więc piecze chleb w tak dużej piekarni? – Mamy doskonałych fachowców, ale kształcimy osoby, które przebranżawiają się. Sporo jest na przykład mechaników, którzy nie potrafią znaleźć pracy w swoim zawodzie. Nie wybrali zawodu piekarza, bo wydawał się im nieatrakcyjny. Dziś widzą, że ich koledzy – piekarze mają stabilne zatrudnienie, więc tez przychodzą do nas – mówi Roman Kristof.

Bułka z Chin

Na pustki w piekarniach nałożyły się również wyjazdy fachowców za granicę. Tam w cenie jest nie tylko ślusarz czy hydraulik, ale i polski piekarz. To fachowiec jak każdy inny i którego wykształcenie trwa lata. – Tu nie ma reguły, zależy to od indywidualnych predyspozycji danego człowieka i od tego czy chce się uczyć czy nie. W piekarni przygotowuje się wiele produktów, każdy według innej receptury. Wszystkie trzeba poznać. Dziś musimy konkurować z pieczywem głęboko mrożonym, sprowadzanym np, z Chin i wypiekanym w marketach. Ono również jest przez chwilę chrupkie i aromatyczne. Jednak produkt w tej branży ocenia się po kilku godzinach lub na następny dzień – tłumaczy.

Ważne doświadczenie

W Powiatowym Urzędzie Pracy w Rybniku na dzień 12 czerwca zarejestrowanych było czterdziestu piekarzy poszukujących pracy. – To osoby, które są albo wyuczonymi piekarzami, albo pracowały w tym zawodzie – mówi Małgorzata Tlołka, zastępca dyrektora PUP w Rybniku. To, że ktoś wskazuje umiejętności piekarskie, wcale nie znaczy, że potrafi piec oraz, że rzeczywiście szuka pracy. – Z doświadczenia z pracy na poprzednim stanowisku wiem, że zawsze była trudność z realizacją ofert pracy dla piekarzy. Młodzież, która była po szkole nie miała doświadczenia, a tego wymagali pracodawcy. Nie wszystkim odpowiadała również praca w porze nocnej. W tym roku wpłynęło do nas czternaście ofert dla piekarzy, nie wszystkie udało się jednak zrealizować – przyznaje Małgorzata Tlołka.

Adrian Czarnota

Chleb potrzebuje czasu

Henryk Pierchała już o godz. 7.00 robi przedkwas, o godz. 14.00 półkwas, a o 19.00 kwas właściwy. Kwas chlebowy to nic innego jak poddana fermentacji mąka żytnia wymieszana z wodą. Dwie trzecie gotowej porcji kwasu przeznacza się do wyrobu chleba, a jedną trzecią odkłada się, aby na jej bazie przygotować kwas na kolejną porcję wypieku. Pełny kwas sporządza się z mąki i wody, który następnie po 3 godzinach fermentacji, miesza sięz mąką pszenną i dodaje pozostałą część wody, sól oraz drożdże. Tak powstaje nasze ciasto. Drożdże i kwas pozwalają ciastu wyrosnąć, a sól zapewnia stabilność oraz smak i kolor po wypieku. Około pół godziny po wyrobieniu ciasto „leżakuje”. Wtedy trzeba zapewnić mu odpowiednie warunki do fermentacji (wilgotność i temperaturę). Następnie piekarze ręcznie ważą i formują bochenki, które są później wkładane są do koszyków wiklinowych, gdzie poddane są dalszej fermentacji (rozrost pełny). Gdy uzyska się tzw. pełny rozrost, bochenki są odwracane na drugą stronę, zwilżane wodą i po naklejeniu firmowej etykiety wkładane do pieca. W piekarni Henryka Pierchały proces samego wypieku również odbywa się jak za dawnych czasów - każdy bochenek wkładany jest do pieca pojedynczo na łopacie. Aby uzyskać efekt doskonałego pieczywa, chleb wędruje przez poszczególne komory pieca, w których panuje odpowiednia temperatura. Cały proces produkcji od zagniecenia ciasta do wyjęcia z pieca zajmuje ok. 3-4 godzin.