Remigiusz Rączka o koronawirusie: To wojna, którą trzeba przetrwać

– A jako ekspert w branży gastronomicznej orientuje się pan, ile restauracji w naszym regionie zostało zamkniętych z powodu obecnej sytuacji?

– Sporo. Patrząc na Katowice, to tam zamknęło się ponad dziesięć dobrych miejsc. Najgorzej mają właśnie restauracje mojego pokroju, które serwują nie najtańsze dania, ale za to przygotowywane z dobrych produktów. Myślę, że pizzerie, budki z kebabem przetrwają, bo one zawsze miały swojego klienta. Inaczej jest w przypadku właśnie takich miejsc, gdzie klient przychodził, miło spędzał czas i bardzo dobrze mógł zjeść. Teraz z racji sytuacji zostaje wynos, który jest tylko i włącznie podtrzymaniem funkcjonowania restauracji. Firmy, które skorzystały z pomocy finansowej ze strony rządu, są obecnie w kajdanach, nie mogą zamknąć swojej działalności przez pewien okres. Myślę jednak, że od czerwca przyszłego roku, do końca 2021 roku czas pokaże, ile tych restauracji przetrwa.

– Jak więc koronawirus odmienił branżę gastronomiczną?

– Dosyć znacznie. Najgorsze jest to, że koronawirus na pewno uszczupli budżety domowe Polaków. I teraz pytanie, czy ta moda, która tworzyła się przez lata, że wychodziło się do restauracji, na tyle wpłynie na ludzi, że będą wychodzić, bo będą spragnieni tego, czy niestety czynnik ekonomiczny spowoduje, że „kto nie ma miedzi, ten w domu siedzi”. Ciężko mi prognozować. Przetrwają jednak ci najsilniejsi. Najgorzej jak ktoś wszedł na rynek rok przed pandemią, kiedy jeszcze nie do końca zdążył ustabilizować swoją pozycję.

– Jedzenie na wynos, o którym pan już wspomniał, to obecnie jedyna forma, jaką mogą oferować restauratorzy, a przy tym zarabiać tak w tym biznesie. Jak długo można tak funkcjonować, aby utrzymać się w tej branży?

– W mojej restauracji funkcjonowaliśmy tak trzy miesiące. To było od 10 do 15 procent obrotów normalnych. Przy stałych kosztach, to ciężko utrzymać całą machinę, robiąc tylko wynosy. Poza tym nie każde jedzenie nadaje się na wynos, np. placek ziemniaczany zamknięty w termoboksie po 10 minutach jest już kiepskiej jakości.

– Więc częściej zaczęliśmy zaglądać do własnej kuchni?

– To widać nawet po tym, jakie towary w sklepach są kupowane: fasole, grochy – czyli rzeczy, które mogą dłużej leżeć na półce i fajnie je w domu mieć. Coraz częściej ludzie też pieką swoje chleby. Mam wielu znajomych piekarzy i kiedy rozmawiałem z nimi o tej sytuacji, wskazywali, że wbrew pozorom ich obroty również spadły.

– Jak widzi pan przyszłość branży gastronomicznej?

– Na pewno pandemia uświadomiła, że trzeba iść w kierunku internetu. Trzeba iść z duchem czasu, czyli być online. W mojej ocenie w 2023 roku wróci w naszej branży normalność. Dwa najbliższe lata będą najtrudniejsze.

Rozmawiał Dawid Machecki 

Remigiusz Rączka – urodzony w Wodzisławiu Śląskim, w tradycyjnej śląskiej rodzinie. Prywatnie mąż i ojciec, a zawodowo kucharz i miłośnik kuchni śląskiej. Od 2008 roku prowadzi programy kulinarne, m.in. „Rączka gotuje”. W 2015 roku wydał swoją pierwszą książkę: „Rączka gotuje na beztydziyń i świynta”. Wiosną 2016 ukazała się jej druga część. Przez wiele lat prowadził audycje radiowe głównie w Radio Katowice i Radio Silesia. W 2019 roku rozpoczął również autorski projekt w TVP 1 „Klasztorne Smaki według Remigiusza Rączki”.