Nadeszły ciężkie czasy. Tradycyjne zakłady masarsko-wędliniarskie mogą zniknąć [WYWIAD]

- Jak to się stało, że podjął pan decyzję, by zostać rzeźnikiem i prowadzić zakład masarsko-wędliniarski?

- Podjąłem decyzję z tego powodu, że mój ujec (wujek) był rzeźnikiem. Zawsze obserwowałem to, co robi, przyglądałem się świniobiciu. W 7-8 klasie podstawówki pomagałem mu przy pracach. Podjąłem decyzję, że pójdę w tym kierunku i tak jest do dzisiaj. W międzyczasie byłem w wojsku, pracowałem też na kopalni, bo chciałem uciec od wojska, ale mnie zwinęli i służyłem w marynarce. Na szczęście nie służyłem w kuchni, bo to była ciężka praca. Trzeba było wstawać o godz. 3 w nocy i do wieczora być na nogach. Ja byłem nauczony, że za każdą złotówką trzeba było „polotać". Mój tata szybko był na rencie z kopalni, bo już w wieku 31 lat. Pieniądze na utrzymanie rodziny mieliśmy też z hodowli zwierząt. Było jednak bardzo fajnie i wesoło. Mieliśmy własne gospodarstwo rolne. Hodowaliśmy świnie, owce, cielaki.

- Zdobył pan wykształcenie w tym zawodzie. Jak to wyglądało w latach komunistycznych?

- Tak, uczęszczałem do szkoły zawodowej i odbywałem praktyki w GS-ie w Olzie. Tam była masarnia i w 1985 roku rozpocząłem naukę.

- Ale pan już coś umiał...

- Tak, dokładnie. Wujek mnie już bardzo wiele nauczył. Przeważnie przerabialiśmy wieprzowinę i wołowinę. Wszystko wtedy było na kartki. Były kolejki, a mięso rozchodziło się natychmiast. Życzyłbym sobie teraz takich kolejek (śmiech). Nie umieliśmy nadążyć z pracą. Ludzie dosłownie brali to, co się rozbierało spod rąk. Przerabialiśmy dziennie około 30 świń, a nawet więcej. Tam dużo towaru było już rozebranego, przychodziły osobno kotlety itd. To jednak było zupełnie inne mięso niż to, które się spotyka obecnie.

- To znaczy jakie?

- Jakby ktoś 20-30 lat temu powiedział, że za trzy miesiące świnia będzie gotowa do uboju, to z tego byśmy się śmiali. Teraz to w wielu przypadkach norma. Po prostu te zwierzęta są wydmuchane paszami. Ja mam małą działalność i mały przerób w przeciwieństwie do dużych firm. Bierzemy świnki pod nasze zamówienie od konkretnych osób, jest to mięso sprawdzone. Przy takiej działalności mogę osobiście wszystko skontrolować, dojrzeć. Ta świnka jest trochę droższa, o 20-30 groszy od innych, ale hodowana jest pół roku albo dłużej. Mam pewność, że jest to mięso dobrej jakości. Szczególnie w mięsie z zachodu widać, jak dużo jest tam pasz. Jak się piecze schabowego to on musi zostać w tym samym miejscu, a teraz po pieczeniu w niektórych przypadkach jest go połowa. Co to oznacza? Że tam jest woda zamiast mięsa. W takim mięsie mogą być antybiotyki i znacznie ciężej jest zrobić jakieś przetwory. Ludzie chcieliby taniej, ale dobre mięso musi być droższe.

- Jakie były początki działalności zakładu?

- Były to czasy, kiedy jeszcze chodziło się po świniobiciach, które odbywały się w domach. Tak też zaczynałem. Później postanowiłem otworzyć własny zakład. Najpierw próbowałem wynajmować pomieszczenia w PGR-ze w Bolesławiu w powiecie raciborskim, ale tam warunki mi nie odpowiadały. Kiedy przychodziły mrozy, to pękały rury z wodą. Wszystko już było stare, do wymiany. Dlatego powoli zacząłem budować obiekty w Rogowie. Jest tu nas dużo w rejonie, bo aż siedem zakładów masarsko-wędliniarskich, ale dajemy radę.

- Specyfiką waszego zakładu są wyroby z dziczyzny.

- Przerabiamy dziki i jelenie. Mięso z takich zwierząt jest najwyższej jakości i wiadomo, że jest też droższe. Wyroby z dziczyzny są o około 50 procent droższe. Warto jednak zauważyć, że jakość tego mięsa jest zupełnie inna. Dzik spożywa to, co mu smakuje, nie to co mu podają i musi zjadać, np. żołędzie. Dzik ma też wielką skórę, która jest odpadem, to też ma swoje przełożenie. Dlatego te wyroby, jak pasztet, salami, kiełbasy są droższe. Nie ma innego wyjścia. Mamy też kindziuk, to jest długo dojrzewająca kiełbasa. Mamy szynki z jelenia, szynki z dzika. Warto też dodać, że tego mięsa nie ma przez cały rok. Pozyskuje się zwierzynę w danym okresie. Od 1 marca jest na przykład zakaz odstrzału jeleni i tego mięsa nie ma na rynku, dlatego muszę je mieć zabezpieczone w chłodni. To są też koszty. Dziczyzna ma ciekawy smak, pewną kruchość.

- Ile sztuk dzików i jeleni przerabia pan miesięcznie?

- Trudno powiedzieć, ale może statystycznie około dwadzieścia-trzydzieści. Jeżeli chodzi o jelenie to może około pięć na tydzień, więc około dwadzieścia na miesiąc. Kiedy zaczynaliśmy, początkowo ciężko było mi przekonać klientów do dziczyzny. Teraz jednak, jak zamawiają jakieś cateringi na imprezy, to życzą sobie również wyroby z dziczyzny, np. jakieś roladki itd. To mięso jest też zdrowsze. Tak jak wcześniej mówiłem, jeżeli świnka jest hodowana przez trzy miesiące, a dzik przez dwa lata, to jest to istotna różnica w jakości mięsa.

- A bażanty, kuropatwy też przerabiacie?

- Nie, takiego rodzaju mięsem się nie zajmujemy. Tutaj koszty musiałyby być jeszcze większe dla takiego zakładu jak mój. Należałoby „oszkubać" pierze itd.

- Czy dajecie jakieś specjalne przyprawy do dziczyzny?

- Ja stosuję tradycję, u mnie najważniejszy jest pieprz.

- To ile przerabiacie ton mięsa na rok?

- Wieprzowiny około tony na tydzień. Podobnie jeśli chodzi o wołowinę. Też będzie tego tona.

- A gdyby pan teraz miał zaczynać?

- Nie wiem czy bym się zdecydował, bo przyszły niesamowite czasy. Boże, nie myślałem, że takich czasów dożyjemy. Chciałbym się wrócić do lat 90-tych. Przyszły ciężkie czasy, jest dużo gorzej. W mojej działalności bardzo pomogły i pomagają mi mama i żona. Dziś oczekiwania ludzi są inne, niektórzy chcieliby troszkę taniej, a tak się nie da. Ja to robię tak, jak kiedyś się robiło, tradycyjnie. Nie dodaję sztucznych rzeczy. U mnie świętej pamięci wujek mówił: Tomek pamiętaj, święto rzecz to tradycja. I tego się trzymam. Jeżeli z kilograma mięsa uzyskuję 75 procent szynki to musi być droższa. Wszyscy chcą promocji, a tak się nie da, promocja oznaczałaby niższą jakość produktu. Ogólnie dla prywaciarzy czasy są ciężkie. Przepisy, ZUS-y, itd. W mojej branży dochodzą sprawy sanepidu, weterynarii. Muszę mieć pomiary temperatury pięć razy dziennie, dużo biurokracji, jest monitoring itd. Myślę, że ogólnie w hodowli i rolnictwie idziemy w kierunku przesadnej kontroli, rejestracji wszystkiego przez system. Pewne rzeczy są dobre, np. kolczykowanie bydła. W przypadku ucieczki wiemy wtedy, kto jest właścicielem. Część rzeczy jest jednak niepotrzebna.

- Skoro już mówimy o chłodniach, to jak kiedyś była przechowywana żywność? Nie było prądu, lodówek...

- W głębokiej piwnicy umieszczało się lód już z listopada i zasypywało trocinami i to wytrzymywało kilka miesięcy, później pod koniec zimy znowu wymieniało się ten lód. Warto dodać, że były wtedy inne zimy, mroźne. Ludzie robili też przetwory, które były w słoikach. Mięso poddawało się również wędzeniu.

- Oprócz prowadzenia działalności gospodarczej jest pan również społecznikiem.

- Działam w radzie sołeckiej i radzie parafialnej. Mieszkańcy mnie prosili, żebym się zaangażował. Mam też różne obowiązki z tej działalności, np. wykoszenie trawy obok przystanku itd. (śmiech).

- Dzieci pójdą w ślady ojca?

- Nie pójdą, zajmują się czymś innym. Zawsze bardzo mi pomagali, podobnie jak mama i żona, ale widzą, że to praca po 12 godzin dziennie. Jeżeli chodzi o ofertę cateringu to przeważnie robimy to w sobotę i niedzielę, więc nie mogę iść na imprezę w tym dniu. Jacyś znajomi mi mówią: Tomek przyjedź w sobotę. A ja nie mogę, bo muszę pracować dla innych, aby oni mogli mieć imprezę.

- A jakie trzeba mieć predyspozycje do tego zawodu?

- Trzeba to mieć we krwi, trzeba mieć prawdziwe powołanie. Patrząc na inne zakłady w okolicy, to wszyscy mają właśnie powołanie.

- Jest pan mistrzem masarsko-wędliniarskim? Kiedy pan uczył się zawodu, ile osób kształciło się w tym zawodzie?

- Nie wiem dokładnie, ale było bardzo dużo chętnych.

- A teraz?

- Teraz, od 6-7 lat nie mam żadnego ucznia.

- To co w takim razie czeka tę branżę?

- Jeżeli się nic nie zmieni, to nie wiem, kto będzie produkował żywność. Możliwe, że takie małe zakłady upadną. Wszystko będzie wielkie, globalne, sieciowe. W sklepach już są maszyny służące do rozbioru zwierząt. Nie będzie wyboru. Nie myślałem, że przyjdą takie czasy.