W małej piwniczce powstają lokalne perły winiarstwa

GOŁKOWICE Trochę z niedowierzaniem podszedłem do informacji o tym, że w Gołkowicach działa uprawa winorośli i produkcja wina. Śląsk i wino? To połączenie wydawało się zbyt fantastyczne aby było prawdziwe. A jednak nie. – W powiecie wodzisławskim panują doskonałe warunki do uprawy wina. Można powiedzieć, że nasz powiat jest wręcz przystosowany do uprawy wina – zapewnia Jerzy Borek, prowadząc mnie do piwniczki, w której stworzył małą winiarnię. Jak tłumaczy, obszar powiatu łagodnie schodzi w kierunku południowym, w stronę Bramy Morawskiej, przez co jest tu wiele terenów pagórkowatych, idealnie nachylonych do południowego słońca. A wiadomo, winorośl bez słońca nie dojrzeje.

W gustownie wykończonej piwniczce, w której pan Jerzy wytwarza wino, panuje chłód, równe 8 stopni. Jak tłumaczy właściciel, to odpowiednia temperatura do wytwarzania wina. Piwniczka została przez właściciela obmurowana i pięknie wykończona. Na ścianach wiszą dyplomy z gratulacjami za osiągnięte w winiarstwie sukcesy. Wewnątrz równo poustawiane duże flasze z winem, a także beczki – zarówno metalowe ze stali nierdzewnej do fermentowania wina, jak i tradycyjne drewniane, w których nabiera ono charakteru i aromatu, np. wino kwaśniejsze łagodnieje. Przy ścianach kosze i stojaki na gotowy i zakorkowany produkt. Wszystko precyzyjnie opisane i oznakowane. – Wymogi urzędu celno-skarbowego – tłumaczy pan Jerzy.

Równowaga w smaku

Winiarstwem zajmuje się od wielu lat. To jego pasja. – Wina mi smakowały od zawsze. Za komuny nie można było porządnych kupić, więc zacząłem robić wina domowe – opowiada. Profesjonalne wina zaczął tworzyć jednak dopiero po przejściu na emeryturę, bo wówczas na swoją pasję znalazł więcej czasu. – A wytwarzanie dobrego wina zabiera bardzo dużo czasu – mówi. W jego winiarni powstają wina białe, różowe, czerwone, wytrawne i półwytrawne, rzadziej półsłodkie (pan Jerzy zaznacza, że dodany cukier fałszuje wino, zabija jego prawdziwy, naturalny smak). Powstają ze sprawdzonych winnych szczepów, które sam uprawia, a sadzonki sprowadza z pewnych źródeł. Korzysta głównie z kilku sprawdzonych odmian. Wina powstają poprzez staranne mieszanie poszczególnych odmian, czyli tzw. kupażowanie. – Zrobienie dobrego wina polega na odpowiednim wyważeniu cierpkości, słodkości i kwaśności. Czym są one bardziej zrównoważone, tym wino jest lepsze. Choć nie zawsze udaje się idealną równowagę uzyskać, bo wino tworzy się nie tu w piwniczce, ale na winnicy – wyjaśnia. Wiele zależy bowiem od pogody, od tego jak się dba o winnicę, czy nie atakują jej szkodnik. Bywa i tak, że w maju przyjdzie mocniejszy przymrozek i wina w ogóle nie będzie, choć trzeba pracować cały rok, bo winorośle owocują na pędach dwuletnich.

Łagodne, przyjemne, rozwesela

Sezon na winnicy zaczyna się w lutym a kończy w październiku. Podstawa to odpowiednie przycinanie krzewów. Później zabezpieczenie przed różnymi chorobami opryskiem myjącym z siarki, zanim jeszcze pojawią się liście. Roboty jest sporo, bo w Winnicy Smuga rośnie około 1100 krzewów winorośli. Wszystkim pan Jerzy zajmuje się sam z pomocą syna.

Siarczany są stosowane również do produkcji wina. Pirosiarczyn potasu to środek chemiczny powszechnie stosowany do stabilizacji moszczów (zabezpiecza przed rozwojem bakterii i dzikich drożdży podczas fermentacji) oraz win (aby zatrzymać fermentację, zabezpieczyć przed utlenieniem, ustabilizować barwę i klarowność). Może być również stosowany do płukania sprzętu winiarskiego. – Stosuję niewielkie ilości siarczanów, toteż moje wino po opuszczeniu piwniczki musi zostać skonsumowane w ciągu kilku tygodni. No chyba, że ktoś trzyma je w tak chłodnym miejscu, jak moja piwniczka – wyjaśnia. Chodzi o to, by wino miało jak najlepszy smak. Gdy wino stoi w butelkach w niekorzystnych warunkach, to traci walory smakowe. – Wielu Polaków nie wie, po co pije się wino. Dla wielu z nas, jest ono po prostu zwyczajnym alkoholem, czasem trochę lepszym. A w winie nie chodzi o to, że jest to alkohol, ale o to, że każde wino ma inny, wyjątkowy smak i zapach. Wino jest łagodne, pije się przyjemnie, nie jest agresywne, rozwesela. Nie sprawia kłopotów na drugi dzień. Najlepsze do picia jest białe, lekkie wino. Nie może być zbyt mocne, bo w winie nie chodzi o alkohol. On jest co prawda jednym z ważnych składników, ale nie po to żeby nadawać winu moc, a po to żeby je konserwować, czyścić i podkreślać jego smak i zapach. Dzięki alkoholowi z wina uwalniają się zapachy – tłumaczy.

Winnice szansą dla Śląska

Pan Jerzy o winie może rozmawiać długo i barwnie. Jak tłumaczy, każdy proces tworzenia wina, zaczynając od uprawy winorośli, poprzez proces fermentowania, aż po kupażowanie, to temat na osobą długą dyskusję. – Bo technologia produkcji wina jest bardzo skomplikowana. Nie da się jej nauczyć, wbrew temu co dziś się uważa, za pomocą internetu. Nauka polega na pozyskaniu informacji od innych enologów czyli specjalistów od wina, którzy często kształcili się za granicą np. we Francji i dziś mają swoje duże winnice. Nauka polega też na własnych próbach, a do tego niezbędne jest posiadanie dobrego smaku i zapachu. I cierpliwości – opowiada, dodając że korzysta również z czeskich publikacji, które są o wiele bardziej profesjonalne niż polskie. – Uprawa winorośli i wytwarzanie wina to bardzo ciekawe hobby. Kosztowne, ale przynoszące sporo satysfakcji – zapewnia, dodając że po prostu trzeba to kochać. I pewnie dlatego nie każdy może zostać winiarzem. Tych w naszym regionie jest zaledwie kilku-kilkunastu. – Wino jest szansą dla naszego regionu, bo przykład mój i kilku innych kolegów-winiarzy pokazuje, że można u nas robić dobre wino. Może po zakończeniu epidemii uda nam się zorganizować taki szlak winnic i winiarni – mówi. Wtedy na pewno jednym z przystanków na tym szlaku będzie również Winnica Smuga, która swoją nazwę wzięła od dawnej nazwy tej części Gołkowic, w której się znajduje.

Jakie wino na wigilijny stół?

Wkrótce wszyscy zasiądziemy do wigilijnych stołów. Na wielu z nich pojawi się wino. Jakie będzie najlepsze na wigilijny stół? – Do ryby polecam wino ze szczepu Hibernal. Bo nie każdy lubi wina wytrawne, całkowicie pozbawione cukru. A wino Hibernal jest winem półwytrawnym, zawierającym szczątkowe ilości cukru. W ostatnim czasie popularność zdobywają również wina Solaris oraz Muscaris, które powstają ze skrzyżowania szczepu Muscat ze szczepem Solaris. To wina zarówno wina wytrawne, jak i półwytrawne, bardzo dobre do świątecznego obiadu – wyjaśnia. Artur Marcisz