Prosiątko – książęcy przysmak

 

Już od wczesnego średniowiecza mięso wieprzowe było na Śląsku głównym składnikiem pożywienia. Co ciekawe wieprze, przypominające z wyglądu dziki, tuczyły się tam bez większego udziału ludzi. Nie istniały chlewnie. Zwierzęta jadły to, co znalazły na wybiegu, z rzadka łapiąc do pyska podaną przez człowieka karmę. Powszechny był wypas w lasach, które obfitowały w żołędzie – wieprzy przysmak.

 

Dowodów na obecność świń w kulturze materialnej dawnych Ślązaków dostarczają nam wykopaliska archeologiczne. Dysponujemy wynikami sporządzanych na Akademii Rolniczej we Wrocławiu analiz materiału kostnego pochodzącego z odkryć dokonanych w latach 60. XX w. na dziedzińcu zamku w Raciborzu. Badaniom poddano około 6,5 tys. kości, wydobytych nieraz z głębokości prawie pięciu metrów. Blisko 4,9 tys. z nich dało się przypisać do 26 gatunków zwierząt. Ponad 85 proc. należało do zwierząt domowych, najwięcej do świni. Wyodrębniono 1637 kości pochodzących z tysiąca sztuk tych zwierząt, w większości domowych, rzadziej stanowiących mieszańce z dzikiem.

 

W średniowieczu ubijano zwykle świnie dorosłe, liczące sobie od 14 do 24 miesięcy. Mięso świń młodszych i prosiąt było przysmakiem serwowanym tylko na książęcy stół. Młode sztuki ubijano więc rzadko. Raciborskie zwierzęta, jak dowodzi sporządzone we Wrocławiu sprawozdanie z badań, należały do grupy świń pochodzących od dzika europejskiego. Ich mięso było chude i mało poprzerastane tkanką tłuszczową. Słonina rozrastała się dopiero u osobników starszych, dobrze karmionych. W zebranym materiale, co ciekawe, nie stwierdzono ani jednej czaszki wieprza. Może to oznaczać, że głowizna była używana do sporządzania potraw.

 

 

Mięsa świni, nawet z najładniejszego prosiątka, nie brali do ust Żydzi. Ludność wyznania mojżeszowego, która w średniowieczu zamieszkiwała południową część Raciborza (dziś okolice obecnego sądu i zakładu poprawczego), uważała bowiem te zwierzęta za nieczyste. Z hebrajskiego określano je mianem chazir i opisywano jako ruchomy wychodek, przywołujący od razu obraz plugastwa. Żydzi unikali nawet przechodzenia między wieprzami, a nazwanie kogoś spośród nich chazir było równoznaczne z najcięższą obelgą.

 

Szczątki świń niezwykle rzadko są więc znajdywane w dawnych dzielnicach żydowskich. Dowodem tego są analizy szczątków kostnych pochodzących z badań archeologicznych przy placu Uniwersyteckim we Wrocławiu, gdzie w średniowieczu zamieszkiwali wrocławscy Żydzi. Świńskich kości w zgromadzonym materiale było zaledwie 2 proc., podczas gdy w innych rejonach stolicy Śląska odsetek ten sięga zwykle kilkudziesięciu procent.
#nowastrona#
Polała się gorzała

 

Wprowadzenie w drugiej połowie XVIII w. na śląskie pola ziemniaków zrewolucjonizowało przynajmniej trzy gałęzie wytwórczości. Po pierwsze, pod uprawy bulw likwidowano kolejne stawy rybne, co znacznie ograniczyło dostępność ryb na stołach. Po drugie, ziemniak umożliwił tanią produkcję gorzałki, co sprawiło, że ludzie zaczęli spożywać więcej mocnego alkoholu, odsuwając na bok piwo. Po trzecie, ziemniaki, ba nawet same obierki, znakomicie nadają się do hodowli świń. Populacja świń zaczęła się więc mnożyć. Ze spirytusowej hossy pożytek miały nie tylko wieprze. Oto bowiem 6 kwietnia 1889 r. Nowiny Raciborskie napisały: „W pobliżu Rybnika (…), w jednej wsi przywieziono do pewnego gospodarza beczkę spirytusu. Przy zdejmowaniu jej z woza wylała się pewna ilość tego ostrego płynu na zmarzłą ziemię. Na podwórzu wałęsało się sporo gęsi, które nadbiegły i rozlany spirytus pić poczęły. Nikt tego nie dostrzegł, a tymczasem gęsi się popiły i leżały jak nie żywe na ziemi. Wychodzi gospodyni i patrzy, a tu wszystkie gęsi pomarły. Krzyk powstał wielki. Zbiegło się wielu sąsiadów, radzono długo, aż w końcu nabrano przekonania, że to jakaś złośliwa ręka gęsi te potruć musiała. Mięsa obawiano się użyć. Gospodyni postanowiła więc przynajmniej pierze uratować i kazała nieżywe gęsi oskubać. To gdy uczyniono wyrzucono ciała na podwórze, by je nazajutrz zakopać. Tymczasem gospodyni budzi się rano i słyszy na podwórzu wesołe gęganie. Zdziwiona wybiega i widzi wszystkie gęsi żywe, biegające po podwórzu i trzęsące się z zimna”. W rzeczywistości jednak nie gęsi, a świnie miały największą korzyść z przerabiania kartofli na wódkę. Odpadki poprodukcyjne trafiały do ich koryt wpływając na szybki przyrost wagi.

 

 

„W październiku, najpóźniej w listopadzie zaczynał się dla Górnego Śląska uroczy okres: świniobicie. Przy specyficznym zaopatrzeniu w prowiant gospodyni domowa zmuszona była na okres zimowy zgromadzić własne zapasy. (...) Świniobicie robił rzeźnik. Już dzień przed świniobiciem przynoszono całe góry pieprzu, ziela angielskiego, soli, wszystko mielono, do tego dochodziły jeszcze pokrojone w drobną kostkę czerstwe bułki” – pisał w 1911 r. w swoich wspomnieniach niejaki A. O. Klaussman. Tradycja jesienno-zimowych świniobić w czasach PRL-u żywa była w samym Raciborzu. Kto tylko mógł przerabiał zabudowania gospodarcze na chlew, trzymając choćby jedną świnkę i uniezależniając się od PRL-owskiego systemu kartkowego. Ba, nawet mieszkańcy bloków solidarnie partycypowali w tuczeniu świń trzymanych w jakiejś pobliskiej zagrodzie, znosząc do koryta wszystkie odpadki z posiłków. Nic nie mogło się zmarnować. Dziś świnie bije się już tylko na wsiach, a amatorów mięsa z indywidualnego uboju przybywa. Ma ono opinię zdrowego, wolnego od konserwantów.

 

 

(waw)