Tłusty baran dla mnichów
Średniowieczni mistrzowie teologii i dobrej praktyki duchowej sądzili, że Adam i Ewa byli wegetarianami, a mięso - źródło grzechu, zaczęto spożywać dopiero po potopie. W średniowieczu grzeszono nawet w klasztorach. W XIV wieku dominikanie raciborscy za swoją łąkę w Wojnowicach dostawali rocznie trzy grosze czynszu „i jednego tłustego barana”.
Pochwała postu
Zakonne księgi średniowiecznych zwyczajów wspominają o pewnym daniu z siekanego mięsa zaprawionego korzeniami i szafranem. I choć przepełnione są wieloma innymi informacjami o kulinarnych mięsnych cudach, będących efektem wyobraźni świątobliwych braci i sióstr, to dla wszystkich zakonów bez wyjątków, przeznaczone do spożycia ciało zwierząt było źródłem namiętności i lubieżności, które kolidowało ze ślubem ubóstwa. W ten to sposób mięso stało się przyczynkiem do nader poważnych, moralnych i teologicznych rozmyślań. Jak się dalej przekonamy, wzniosłe myśli i mądre rady zderzały się z przepełnioną obżarstwem codziennością.
Średniowieczni mistrzowie teologii i dobrej praktyki duchowej sądzili, że Adam i Ewa byli wegetarianami, a mięso - źródło grzechu, zaczęto spożywać dopiero po potopie. Przytaczano Izajasza, który pisał, że „pod koniec dni, kiedy na ziemi nastanie znów królestwo Mesjasza, naturalna urodzajność ziemi, powszechne rozbrojenie i wieczny pokój, człowiek odzyska pierwotną niewinności, która będzie wegetariańską”.
Od tej skrajności odszedł święty Paweł, filar zachodniego chrześcijaństwa. Objaśnił bowiem, iż „nie wszystkie ciała są takie same, inne są ciała ludzi, inne zwierząt, inne wreszcie ptaków i ryb”. Kładąc podwaliny pod posty, sprowadził życie chrześcijan do czasu niczym nie skrępowanej konsumpcji oraz okresów powstrzymywania się od spożywania niektórych pokarmów. Wierni mogli odetchnąć z ulgą. Niestety nie na długo. Oddalono co prawda widmo nakazanego przykazaniami wegetarianizmu, ale zaczęły się mnożyć wspomniane posty. W średniowiecznej Francji obejmowały w sumie połowę dni w roku.
Błędem byłoby jednak sądzić, że służyły jedynie umartwianiu duszy. Post miał bowiem znaczenie zarówno religijne jak i zdrowotne. Pościli już starożytni, między innymi Sokrates, Platon i Pitagoras. Plutarch mawiał: „zamiast brać lekarstwa, lepiej głodować jeden dzień”. Odpowiednie duchowe uzasadnienie dał również Kościół rzymski. Średniowieczny asceta Montargon przekonywał mu współczesnych: „Nic nie podoba się Bogu bardziej niż chudość ciała. Im więcej będzie ono wysuszone wskutek srogości umartwień, tym mniej będzie podlegać gniciu w grobie, a więc chwalebniej zostanie wskrzeszone”.
Kościół traktował człowieka jako przylądek szatana. Wierzono, iż tłuste ciało idzie w parze z ociężałością duszy. Post wytyczał więc ścieżki do zbawienia. Był nie tylko czasem odmawiania sobie lub ograniczania pokarmów, lecz okresem duchowego oczyszczenia, refleksji nad życiem, remanentem sumienia połączonym z miłosiernymi uczynkami. „Nieużyteczny i próżny jest ten post, który skłania nas do odmówienia pożywienia brzuchowi, nie uwzględnia zaś potrzeby usunięcia zła i nieprawości z naszego serca i umysłu” - pisał św. Augustyn.
Nie bez powodu też Wielki Post przypada w chrześcijaństwie wiosną, kiedy kończą się zapasy pożywienia z poprzedniego roku. W minionych wiekach był to trudny okres, kiedy zaczynało brakować wsadu do kotła. Post tłumaczył wiernym dlaczego akurat w tym czasie muszą sobie odmawiać mięsa. Swoje dokładali dawni medycy. Święce wierzyli, że głodowanie to najskuteczniejszy sposób leczenia wszelkich chorób.
Nie możemy żyć jak aniołowie
Cała ta swoista teologia postu trafiała nader często na słaby grunt. W okresach głodu czy niedostatku pokarmów pościć było łatwo. Kiedy jednak pożywienia nie brakowało, wówczas post, zamiast stać się czasem odnowy i przebudzenia, odkrywał ludzkie słabości i namiętności, czyli źródła grzechu. Duszę chrześcijan zaczynała ugniatać masa tłuszczu, w którą obrastali władcy, rycerze, mieszczanie, księża i zakonnicy. Jedynie biedakom, chłopstwu i pustelnikom dane było nadal realizować ideały czystości ducha poprzez wstrzemięźliwość od obżarstwa. Ci pierwsi nie mieli większego wyboru, ci drudzy czynili tak z wyboru.
Zakaz jedzenia mięsa w określone dni był notorycznie łamany, nie wykluczając społeczności zakonnych. Nie pomagały kary z wybijaniem zębów włącznie, które z lubością stosował Bolesław Chrobry. „My z Galii nie możemy żyć jak aniołowie” - pisał wprost pewien mnich, którego zachęcano do wcielania w życie ideału pustelnika, jedzącego jedynie gotowane zioła i jęczmienne placki. Święty Benedykt zakazał jedzenia mięsa czworonogów, wyłączając z niego „całkiem wycieńczonych”. W wielu zakonach było regułą, że nękani chorobą bracia i siostry mogli spożywać mięso „dla dodania sił”. Ci, którym nic nie dolegało też znaleźli sposób, jak uciszyć burzący żołądek. W klasztorach benedyktyńskich zajadano się ptactwem, które zostało stworzone tego samego dnia, co ryby, a więc nie było do końca mięsem.
Współczesne badania nad monastycyzmem średniowiecznej Europy wskazują, że łamanie postów w krajach Europy Środkowo-Wschodniej było nieraz wymuszone warunkami geograficznymi. Na ziemiach oddalonych od mórz, szczególnie zimą, znacznie trudniej było o ryby niż w klasztorach położonych w basenie Morza Śródziemnego, gdzie rodziły się przepojone postami zakonne reguły. Zakonnicy w Polsce, Czechach, na Węgrzech musieli więc w swej diecie uwzględniać te uwarunkowania.
Klasztorne przysmaki
Odstępstwa od reguły postnej zwano „miseracordiami”. Dopuszczały serwowanie mięsa w niedziele i święta lub podczas goszczenia ważnej persony. Opactwo z Cluny pozwalało podawać wołowinę w niedzielę, wtorek i czwartek, wieprzowinę w poniedziałek, a od świąt mięso peklowane i pasztety z wołu. Wieczorami mnisi jadali pieczone kurczaki a nawet rostbef. Z czasem każda okazja, mniej czy bardziej odświętna, była dobrym pretekstem do urządzenia mięsnej uczty.
Jak wspomniano w rozdziale poświęconym rybom, w klasztorach cysterskich, w tym w Rudach, nie spożywano lub przez większą część roku stroniono od mięsa, a ominięcie zakazu było możliwe jedynie podczas choroby lub w oparciu o papieską dyspensę. Jej adresatem byli zwykle opaci, na przykład 1398 roku Piotr II. Papież Bonifacy IX pozwolił mu jeść mięso podczas pobytu w domach możnowładców. O formalne odstępstwa od reguły zabiegano, zdaje się, jedynie na pokaz, bo 1303 roku książę Przemysł raciborski obdarzył cystersów dziewięcioma ławami mięsnymi w Żorach. Na czoło wysuwały się rzecz jasna dochody ze sprzedaży mięsa, ale trudno przypuszczać, by wzdrygali się przed nim sami zakonnicy. Wśród mnichów rudzkich spotykamy bowiem nie tylko zarządcę spichlerzy zwanego „granariusem”, piwowara, ale również kierownika rzeźni, określanego mianem „procuratora carnificii”. W 1418 roku funkcję tę pełnił brat Martinus.
Na ile wynikające z reguły postulaty życia monastycznego pokrywały się z praktyką życia w śląskich klasztorach cysterskich, tego dokładnie nie wiemy. W opactwie w Krzeszowie jadano raz dziennie chleb razowy z otrębami, jarzyny z solą i oliwą oraz owoce. Tylko chorzy i goście dostawali biały chleb. Spożywanie mięsa, a także używanie pieprzu, cynamonu czy innych tego typu przypraw było w obrębie klasztoru surowo wzbronione. Obowiązywał zakaz używania wszelkich tłuszczów.
Niezwykle ważna była kwestia doboru odpowiedniego gatunku mięsa. W klasztorach zachodnich nie jadano baraniny i mięsa jagnięcego, bo uznawano, że są dobre dla biedaków i żaków, czyli tych, co nigdy grosza przy duszy nie mają. Zgoła inaczej podchodzili do sprawy dominikanie z Raciborza. W XIV wieku wydzierżawiali swoją łąkę w Wojnowicach w zamian za trzy grosze czynszu rocznie „i jednego tłustego barana”. Zwierzę z pewnością skończyło swój żywot w klasztornej rzeźni. Ojcowie kaznodzieje z Raciborza posiadali bowiem w połowie XV wieku aż dwa warsztaty masarskie, dom z ogrodem położonym naprzeciwko klasztoru dominikanek na Bronkach i do tego browar. Ich kuchnia była więc obficie zaopatrywana w mięsiwo, warzywa oraz piwo.
Własne zaopatrzenie w mięso miał także znacznie zamożniejszy, hołubiony przez książąt klasztor sióstr dominikanek przy kościele Św. Ducha w Raciborzu. Na przełomie XIII i XIV wieku mniszki miały cztery, a w 1451 roku aż jedenaście jatek mięsnych, gdzie handlowano wyrobami wędliniarskimi.
Średniowieczne pichcenie w klasztorach i poza nimi sięgało głęboko do antycznych tradycji i nie chodzi tu bynajmniej o samą znajomość technik smażenia, pieczenia, grillowania, duszenia czy gotowania. Kiełbasę jedzono już bowiem w 1500 roku przed naszą erą. Babilończycy faszerowali mięsem z przyprawami zwierzęce jelita i konsumowali je ze smakiem. Kiełbaski jedli również Grecy, Rzymianie i inne narody. Znane były też w śląskich klasztorach.
Siostry kucharki, zwane szafarkami kuchni, miały do wyboru szeroki asortyment tłuszczów, na których mogły przypiekać swoje specjały. Rzadkością była co prawda droga, sprowadzana z Włoch oliwa, ale nie brakowało słoniny, smalcu, tłuszczu baraniego, oleju orzechowego, makowego, rzepakowego, z rzepy, buczyny, migdałów, konopi, a nawet maku polnego. Pod dostatkiem było tranu z ryb, a w najgorszym przypadku tłustych okrawków mięsa.
Tłuszczów zwierzęcych nie wystrzegano się w klasztorach nawet w poście. W Anglii jadano poprzerastaną mięsem słoninę, zwaną eggs and bacon, zaś w Niemczech i na Śląsku smalec zaprawiony koprem i innymi ziołami. Jedynym wyjątkiem, choć jak wskazano wyżej wątpliwym, byli cystersi, którym na drodze do tłuszczów stała zakonna reguła. Faktem jest, że całe średniowiecze było zaprawione tłustościami zaprawionymi porami, cebulą i szczypiorkiem.
Niezależnie od lokalizacji klasztoru, wszyscy mnisi unikali podrobów, głównie wątróbki, móżdżków oraz baranich jąder. Wyrzucane za klasztorne mury dostarczały strawy pospólstwu i żebrakom.
(waw) Tekst stanowi fragment nowej książki Grzegorza Wawocznego pt. „Kuchnia Raciborska”, w której obszerny rozdział zajmują dzieje produkcji i konsumpcji mięsa w Raciborskiem. Na blisko 500 stronach w książce opisano także dzieje raciborskiego: gorzelnictwa, rzeźnictwa, piekarstwa, piernikarstwa, cukiernictwa, młynarstwa, bartnictwa i pasiecznictwa, myślistwa oraz kuchni miejskiej i wiejskiej. Szkicom historycznym towarzyszą oryginalne receptury i współczesne raciborskie przepisy podane przez gospodynie wiejskie z okolicznych wsi. Całość wzbogacają liczne archiwalne i niepublikowane fotografie, etykiety, opakowania i przedwojenne reklamy. Książka ukaże się na półkach księgarskich wiosną.
Zakonne księgi średniowiecznych zwyczajów wspominają o pewnym daniu z siekanego mięsa zaprawionego korzeniami i szafranem. I choć przepełnione są wieloma innymi informacjami o kulinarnych mięsnych cudach, będących efektem wyobraźni świątobliwych braci i sióstr, to dla wszystkich zakonów bez wyjątków, przeznaczone do spożycia ciało zwierząt było źródłem namiętności i lubieżności, które kolidowało ze ślubem ubóstwa. W ten to sposób mięso stało się przyczynkiem do nader poważnych, moralnych i teologicznych rozmyślań. Jak się dalej przekonamy, wzniosłe myśli i mądre rady zderzały się z przepełnioną obżarstwem codziennością.
Średniowieczni mistrzowie teologii i dobrej praktyki duchowej sądzili, że Adam i Ewa byli wegetarianami, a mięso - źródło grzechu, zaczęto spożywać dopiero po potopie. Przytaczano Izajasza, który pisał, że „pod koniec dni, kiedy na ziemi nastanie znów królestwo Mesjasza, naturalna urodzajność ziemi, powszechne rozbrojenie i wieczny pokój, człowiek odzyska pierwotną niewinności, która będzie wegetariańską”.
Od tej skrajności odszedł święty Paweł, filar zachodniego chrześcijaństwa. Objaśnił bowiem, iż „nie wszystkie ciała są takie same, inne są ciała ludzi, inne zwierząt, inne wreszcie ptaków i ryb”. Kładąc podwaliny pod posty, sprowadził życie chrześcijan do czasu niczym nie skrępowanej konsumpcji oraz okresów powstrzymywania się od spożywania niektórych pokarmów. Wierni mogli odetchnąć z ulgą. Niestety nie na długo. Oddalono co prawda widmo nakazanego przykazaniami wegetarianizmu, ale zaczęły się mnożyć wspomniane posty. W średniowiecznej Francji obejmowały w sumie połowę dni w roku.
Błędem byłoby jednak sądzić, że służyły jedynie umartwianiu duszy. Post miał bowiem znaczenie zarówno religijne jak i zdrowotne. Pościli już starożytni, między innymi Sokrates, Platon i Pitagoras. Plutarch mawiał: „zamiast brać lekarstwa, lepiej głodować jeden dzień”. Odpowiednie duchowe uzasadnienie dał również Kościół rzymski. Średniowieczny asceta Montargon przekonywał mu współczesnych: „Nic nie podoba się Bogu bardziej niż chudość ciała. Im więcej będzie ono wysuszone wskutek srogości umartwień, tym mniej będzie podlegać gniciu w grobie, a więc chwalebniej zostanie wskrzeszone”.
Kościół traktował człowieka jako przylądek szatana. Wierzono, iż tłuste ciało idzie w parze z ociężałością duszy. Post wytyczał więc ścieżki do zbawienia. Był nie tylko czasem odmawiania sobie lub ograniczania pokarmów, lecz okresem duchowego oczyszczenia, refleksji nad życiem, remanentem sumienia połączonym z miłosiernymi uczynkami. „Nieużyteczny i próżny jest ten post, który skłania nas do odmówienia pożywienia brzuchowi, nie uwzględnia zaś potrzeby usunięcia zła i nieprawości z naszego serca i umysłu” - pisał św. Augustyn.
Nie bez powodu też Wielki Post przypada w chrześcijaństwie wiosną, kiedy kończą się zapasy pożywienia z poprzedniego roku. W minionych wiekach był to trudny okres, kiedy zaczynało brakować wsadu do kotła. Post tłumaczył wiernym dlaczego akurat w tym czasie muszą sobie odmawiać mięsa. Swoje dokładali dawni medycy. Święce wierzyli, że głodowanie to najskuteczniejszy sposób leczenia wszelkich chorób.
Nie możemy żyć jak aniołowie
Cała ta swoista teologia postu trafiała nader często na słaby grunt. W okresach głodu czy niedostatku pokarmów pościć było łatwo. Kiedy jednak pożywienia nie brakowało, wówczas post, zamiast stać się czasem odnowy i przebudzenia, odkrywał ludzkie słabości i namiętności, czyli źródła grzechu. Duszę chrześcijan zaczynała ugniatać masa tłuszczu, w którą obrastali władcy, rycerze, mieszczanie, księża i zakonnicy. Jedynie biedakom, chłopstwu i pustelnikom dane było nadal realizować ideały czystości ducha poprzez wstrzemięźliwość od obżarstwa. Ci pierwsi nie mieli większego wyboru, ci drudzy czynili tak z wyboru.
Zakaz jedzenia mięsa w określone dni był notorycznie łamany, nie wykluczając społeczności zakonnych. Nie pomagały kary z wybijaniem zębów włącznie, które z lubością stosował Bolesław Chrobry. „My z Galii nie możemy żyć jak aniołowie” - pisał wprost pewien mnich, którego zachęcano do wcielania w życie ideału pustelnika, jedzącego jedynie gotowane zioła i jęczmienne placki. Święty Benedykt zakazał jedzenia mięsa czworonogów, wyłączając z niego „całkiem wycieńczonych”. W wielu zakonach było regułą, że nękani chorobą bracia i siostry mogli spożywać mięso „dla dodania sił”. Ci, którym nic nie dolegało też znaleźli sposób, jak uciszyć burzący żołądek. W klasztorach benedyktyńskich zajadano się ptactwem, które zostało stworzone tego samego dnia, co ryby, a więc nie było do końca mięsem.
Współczesne badania nad monastycyzmem średniowiecznej Europy wskazują, że łamanie postów w krajach Europy Środkowo-Wschodniej było nieraz wymuszone warunkami geograficznymi. Na ziemiach oddalonych od mórz, szczególnie zimą, znacznie trudniej było o ryby niż w klasztorach położonych w basenie Morza Śródziemnego, gdzie rodziły się przepojone postami zakonne reguły. Zakonnicy w Polsce, Czechach, na Węgrzech musieli więc w swej diecie uwzględniać te uwarunkowania.
Klasztorne przysmaki
Odstępstwa od reguły postnej zwano „miseracordiami”. Dopuszczały serwowanie mięsa w niedziele i święta lub podczas goszczenia ważnej persony. Opactwo z Cluny pozwalało podawać wołowinę w niedzielę, wtorek i czwartek, wieprzowinę w poniedziałek, a od świąt mięso peklowane i pasztety z wołu. Wieczorami mnisi jadali pieczone kurczaki a nawet rostbef. Z czasem każda okazja, mniej czy bardziej odświętna, była dobrym pretekstem do urządzenia mięsnej uczty.
Jak wspomniano w rozdziale poświęconym rybom, w klasztorach cysterskich, w tym w Rudach, nie spożywano lub przez większą część roku stroniono od mięsa, a ominięcie zakazu było możliwe jedynie podczas choroby lub w oparciu o papieską dyspensę. Jej adresatem byli zwykle opaci, na przykład 1398 roku Piotr II. Papież Bonifacy IX pozwolił mu jeść mięso podczas pobytu w domach możnowładców. O formalne odstępstwa od reguły zabiegano, zdaje się, jedynie na pokaz, bo 1303 roku książę Przemysł raciborski obdarzył cystersów dziewięcioma ławami mięsnymi w Żorach. Na czoło wysuwały się rzecz jasna dochody ze sprzedaży mięsa, ale trudno przypuszczać, by wzdrygali się przed nim sami zakonnicy. Wśród mnichów rudzkich spotykamy bowiem nie tylko zarządcę spichlerzy zwanego „granariusem”, piwowara, ale również kierownika rzeźni, określanego mianem „procuratora carnificii”. W 1418 roku funkcję tę pełnił brat Martinus.
Na ile wynikające z reguły postulaty życia monastycznego pokrywały się z praktyką życia w śląskich klasztorach cysterskich, tego dokładnie nie wiemy. W opactwie w Krzeszowie jadano raz dziennie chleb razowy z otrębami, jarzyny z solą i oliwą oraz owoce. Tylko chorzy i goście dostawali biały chleb. Spożywanie mięsa, a także używanie pieprzu, cynamonu czy innych tego typu przypraw było w obrębie klasztoru surowo wzbronione. Obowiązywał zakaz używania wszelkich tłuszczów.
Niezwykle ważna była kwestia doboru odpowiedniego gatunku mięsa. W klasztorach zachodnich nie jadano baraniny i mięsa jagnięcego, bo uznawano, że są dobre dla biedaków i żaków, czyli tych, co nigdy grosza przy duszy nie mają. Zgoła inaczej podchodzili do sprawy dominikanie z Raciborza. W XIV wieku wydzierżawiali swoją łąkę w Wojnowicach w zamian za trzy grosze czynszu rocznie „i jednego tłustego barana”. Zwierzę z pewnością skończyło swój żywot w klasztornej rzeźni. Ojcowie kaznodzieje z Raciborza posiadali bowiem w połowie XV wieku aż dwa warsztaty masarskie, dom z ogrodem położonym naprzeciwko klasztoru dominikanek na Bronkach i do tego browar. Ich kuchnia była więc obficie zaopatrywana w mięsiwo, warzywa oraz piwo.
Własne zaopatrzenie w mięso miał także znacznie zamożniejszy, hołubiony przez książąt klasztor sióstr dominikanek przy kościele Św. Ducha w Raciborzu. Na przełomie XIII i XIV wieku mniszki miały cztery, a w 1451 roku aż jedenaście jatek mięsnych, gdzie handlowano wyrobami wędliniarskimi.
Średniowieczne pichcenie w klasztorach i poza nimi sięgało głęboko do antycznych tradycji i nie chodzi tu bynajmniej o samą znajomość technik smażenia, pieczenia, grillowania, duszenia czy gotowania. Kiełbasę jedzono już bowiem w 1500 roku przed naszą erą. Babilończycy faszerowali mięsem z przyprawami zwierzęce jelita i konsumowali je ze smakiem. Kiełbaski jedli również Grecy, Rzymianie i inne narody. Znane były też w śląskich klasztorach.
Siostry kucharki, zwane szafarkami kuchni, miały do wyboru szeroki asortyment tłuszczów, na których mogły przypiekać swoje specjały. Rzadkością była co prawda droga, sprowadzana z Włoch oliwa, ale nie brakowało słoniny, smalcu, tłuszczu baraniego, oleju orzechowego, makowego, rzepakowego, z rzepy, buczyny, migdałów, konopi, a nawet maku polnego. Pod dostatkiem było tranu z ryb, a w najgorszym przypadku tłustych okrawków mięsa.
Tłuszczów zwierzęcych nie wystrzegano się w klasztorach nawet w poście. W Anglii jadano poprzerastaną mięsem słoninę, zwaną eggs and bacon, zaś w Niemczech i na Śląsku smalec zaprawiony koprem i innymi ziołami. Jedynym wyjątkiem, choć jak wskazano wyżej wątpliwym, byli cystersi, którym na drodze do tłuszczów stała zakonna reguła. Faktem jest, że całe średniowiecze było zaprawione tłustościami zaprawionymi porami, cebulą i szczypiorkiem.
Niezależnie od lokalizacji klasztoru, wszyscy mnisi unikali podrobów, głównie wątróbki, móżdżków oraz baranich jąder. Wyrzucane za klasztorne mury dostarczały strawy pospólstwu i żebrakom.
(waw) Tekst stanowi fragment nowej książki Grzegorza Wawocznego pt. „Kuchnia Raciborska”, w której obszerny rozdział zajmują dzieje produkcji i konsumpcji mięsa w Raciborskiem. Na blisko 500 stronach w książce opisano także dzieje raciborskiego: gorzelnictwa, rzeźnictwa, piekarstwa, piernikarstwa, cukiernictwa, młynarstwa, bartnictwa i pasiecznictwa, myślistwa oraz kuchni miejskiej i wiejskiej. Szkicom historycznym towarzyszą oryginalne receptury i współczesne raciborskie przepisy podane przez gospodynie wiejskie z okolicznych wsi. Całość wzbogacają liczne archiwalne i niepublikowane fotografie, etykiety, opakowania i przedwojenne reklamy. Książka ukaże się na półkach księgarskich wiosną.
- Numer: 8 (671)
- Data wydania: 22.02.05
Najnowsze komentarze