Bogusława Szpak – serowarka z „Zielonego Wzgórza”

Przed trzema laty pani Bogusława postanowiła nie odkładać swoich planów i uruchomiła serowarnię, z zamiarem utworzenia której nosiła się od ponad 20 lat. – W gospodarstwie męża zawsze były zwierzęta, a tam gdzie są krowy jest i mleko, z którego można wytwarzać sery. Kiedyś robiło się je na własne potrzeby, ponieważ mieszkaliśmy z dala od miasta – tłumaczy radynianka.

Państwo Szpakowie zaadaptowali stary budynek inwentarski, którego wnętrze z pięknymi łukowymi sklepieniami zamienili w zakładzik produkcji sera. Swe doświadczenia serowarów zdobywają jeżdżąc na szkolenia, a ponieważ lubią podróżować nieustannie dokształcają się. Pani Bogusia wspomina, jak w 1998 r. odwiedziła niemieckie gospodarstwo. – U nas wtenczas w obórce było kilkanaście sztuk bydła i cielaki na uwięzi, a tam zobaczyłam oborę, w której zwierzęta swobodnie chodziły oraz nowoczesną halę udojową. Postanowiliśmy te rozwiązania przenieść do siebie. W 2002 r. rozbudowaliśmy nasz obiekt gospodarski tworząc podobną oborę – opowiada o początkach własnego nowoczesnego gospodarstwa.

Tam gdzie mieszkają państwo Szpakowie są tereny górskie, a więc i gorsze gleby, a rolnicy otrzymują dopłaty do trudnych warunków gospodarowania oraz posiadają ulgę górską w podatku. Pomimo tego pan Leon jeżdżąc i ucząc się, dziś osiąga zadowalające plony sięgające 8 t z ha. Najważniejsze dla produkcji serów jest jednak bydło, którego rolnicy z Radyni mają ok. 30 sztuk. Swym zaangażowaniem w prowadzeniu gospodarstwa i zdobywaniu wiedzy zarazili dzieci. Syn ukończył Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu a córka jest na finiszu studiów na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie. Oboje pracują też w własnych gospodarstwach wydzielonych z areału rodziców.

Podróże kształcą również serowarów

Los zdecydował, że pani Bogusia osiadła w Radyni. Podczas swych podróży sentymentalnych ze Śląska w rodzinne strony, poznała przyszłego męża i wróciła do korzeni. – Krowy były od zawsze u mojego dziadka, a potem w naszym gospodarstwie. Dlatego serowarstwo dojrzewało we mnie od dawna. Od trzech lat podpatruję, jak sery robią uznani serowarzy – opowiada. Współpracuje z jedną z najbardziej znanych serowarni na Śląsku, należącą do Sylwestra Wańczyka w Krzeszowie. – Sylwek robi doskonałe sery, mimo że kupuje mleko do przerobu, a do niedawna strażacy dowozili mu wodę, której brakowało w studni. Korzystam z jego wiedzy i doświadczenia, jest recenzentem moich serów i chwali je – cieszy się pani Bogusia z dobrej opinii specjalisty.

Serowarnia państwa Szpaków jest jedną z nielicznych, jeśli nie jedyną w tym regionie. Chociaż sery zagrodowe mają wieloletnią tradycję, dopiero teraz robi się je na większą skalę. Wcześniej nie sprzyjały takiej produkcji przepisy, preferujące raczej wielki przemysł mleczarski. – Nawet dziś, aby wyposażyć swoją serowarnię szukam urządzeń na Zachodzie. Niektóre pomysły podpatrzyłam będąc na szkoleniu pod Lubeką w Niemczech, gdzie uczono nas mikrobiologii, higieny w serowarni oraz rozpoznawania różnych zagrożeń. Pracujemy na produkcie spożywczym, dlatego jest to niezmiernie ważne – tłumaczy.

Serowe cuda z mleka

Do produkcji pani Bogusia używa mleka pasteryzowanego. W jej serowarni znajduje się kocioł, w którym podgrzewa się je do 65 °C, a potem schładza do 32 °C. Stosowane są następnie bakterie termofilne i mezofilne w zależności od rodzaju sera, a także dodatki. Po odpowiednim czasie ukwaszania, dodawana jest podpuszczka ścinająca mleko. W dalszej kolejności następuje krojenie, osuszanie, odciąganie serwatki, płukanie, czasem dogrzewanie i znów odciąganie serwatki, a na koniec prasowanie sera w odpowiedniej prasie. Po około 12 godzinach trafia on do solanki, a potem jeszcze dojrzewa, odpowiednio długo w zależności od rodzaju sera. – Z mleka można zrobić cuda, oprócz serów także jogurty np. kwaskowe, geste na wzór jogurtów greckich, naturalne z owocami o różnych smakach, nie mówiąc o serach deserowych czy twarogu – wymienia pani Bogusia. I choć cieszy się ze swoich serów, jak np. z sera długodojrzewającego typu górskiego „Pradziad”, czy też goudy, która wychodzi jej idealnie, prawdziwym wyzwaniem pozostaje tradycyjny babciny twaróg. – Twaróg wychodzi mi dobrze, jest smaczny, powtarzalny, oczywiście w zależności od jakości mleka i tego co jedzą krowy. Zrobienie dobrego twarogu jest czasami większą sztuką niż zrobienie goudy czy ementalera. Przy twarogu trzeba mieć wyczucie: za mocno zakwaszony – będzie kwaśny, przegrzany – będzie suchy i twardy – wyjaśnia z przekonaniem. I dodaje, że jak piecze sernik ze swego twarogu, to tylko lekko go blenduje i nawet nie dodaje masła, bo ser jest wystarczający tłusty.

W serowym menu pani Bogusi oprócz goudy również z różnymi dodatkami ziołowymi i wyjątkowego ementalera „Pradziad”, znajdują się również: ser „Karolina” z dodatkiem soku z marchwi, „Karlik” z dodatkiem piwa i piwem pielęgnowany (nieprasowany), ser kwasowo-podpuszczkowy „Margot”, sery z dodatkami ziół, a także jogurty i desery z serka jogurtowego doskonałe na cacyki i do naleśników. Serowar Sylwek zdradził pani Bogusi, jak zrobić taki rarytas, jak serek cypryjski Halloumi, idealny na grilla, do smażenia i sałatek.

Aktualnie państwo Szpakowie są na finiszu przebudowy serowarni. Spośród najpotrzebniejszych urządzeń konieczna jest jeszcze wanna solankowa, kilka stołów i szafek oraz półki, na których będą dojrzewać sery. – Czekamy na dofinansowanie przetwórstwa w gospodarstwach rolnych. Fundusze pozyskane w ramach projektu chcielibyśmy przeznaczyć na lepsze wyposażenie serowarni. Nasze urządzenia są sprawne, ale sprzęt wyższej klasy pozwoliłby produkować więcej, lepiej i wygodniej – przestawia plan kolejnych inwestycji związanych z modernizacją swego zakładziku pani Bogusia.

W poszukiwaniu ciszy i spokoju

Pomoc wszystkich członków rodziny na gospodarstwie jest niezbędne, bo państwo Szpakowie swój malowniczo położony 100-letni dom, który zamieszkują od trzech pokoleń, zaadaptowali na potrzeby agroturystyki. Śliczne pokoiki z łazienkami dla 11 gości, przestronny salon połączony z dobrze wyposażoną kuchnią, to wymarzone miejsce na wypoczynek na łonie natury. Gospodarstwo agroturystyczne „Zielone Wzgórze”, swą nazwę wzięło od jednego z najwyższych wzniesień w gminie Głubczyce, na którym jest położone. Gospodarze udostępniają gościom rowery, kijki do nordic walkingu, a zimą łyżwy. Dodatkową atrakcją jest bliskość Czech: oddalony zaledwie 5 km malowniczy Krnov (Karniów), muzeum w Lenarcicach (Linhartovy), czy też odległe o 30 km od Radyni Sanktuarium Matki Boskiej Pomocnej – Maria Hilf. Dla miłośników historii ciekawe mogą być pobliskie ruiny z czasów wojny, a dla zwolenników bardziej aktywnego wypoczynku – las zachęcający do spacerów oraz ścieżki rowerowe.

– Coraz więcej osób rezygnuje z hoteli i renomowanych schronisk w poszukiwaniu ciszy i spokoju. Atrakcją dla ludzi z miasta, a zwłaszcza dzieci jest krowa, kot, pies, a nawet maszyny rolnicze, które są w naszym gospodarstwie – mówi pan Leon.

Państwo Szpakowie nie ukrywają, że już jako młodzi rolnicy poszukiwali czegoś nowego, uodparniając się na krytyczne oceny otoczenia. Dziś ich pomysły procentują. – Krowy są super, dają dobre mleko, zawsze nas żywiły i pozwoliły nam rozwinąć gospodarstwo. Liczymy na to, że nadal będą nam służyć. Bolesne jest, gdy inne gospodarstwa rezygnują z bydła, ale rozumiemy, że czasem nie da się inaczej – przyznaje szczerze pani Bogusia, przekonana, że dziś aby rozwijać się, nie można poprzestać wyłącznie na hodowli.

Ewa Osiecka