Warzenie piwa to rodzinny rytuał

Na co dzień Andrzej H. Wojaczek pracuje jako nauczyciel języka polskiego w szkole w Gaszowicach. Jest także muzykiem i kompozytorem. W wolnych chwilach jednak zajmuje się nietypową pasją, która zdobywa coraz większą popularność. – To zabawna historia, bo do 30. roku życia nie wypiłem ani jednego piwa. Ominęło mnie dorastanie z tym trunkiem. Dopiero podczas wycieczki do Pragi – piwnego miasta, stało się tak, że z kolegami poszedłem na piwo. Nawet po kilku kuflach, dalej mi nie smakowało. Dopiero po powrocie do domu zacząłem przeszukiwać internet i okazało się, że piwo to nie tylko wysoko odfermentowany lager, jak te najpopularniejsze piwa ze sklepowych półek. Dowiedziałem się, że istnieje wiele fascynujących gatunków, jak np. angielskie stouty, belgijskie piwa klasztorne, niemieckie koźlaki, mocne portery, czy piwa pszeniczne. Jestem ciekawy świata i w końcu trafiłem na portal dla piwowarów piwo.org, który jest kopalnią wiedzy. Po jakimś czasie kupiłem podstawowy zestaw do warzenia– wspomina początki swojej pasji Andrzej H. Wojaczek. To był rok 2010.

Sezony piwne

W oczach piwowara z Zebrzydowic pierwsze piwo było rewelacyjne. – W oczach innych piwowarów nie było już takie super. Właśnie spotkania z piwowarami i internet to dla początkujących nieocenione źródła wiedzy, która pozwala w końcu dojść do zamierzonego efektu. Zacieram różne słody, używam wielu odmian chmielu, a brzeczkę zadaję specjalistycznymi drożdżami. Po około 2 tygodniach fermentacji, następuje butelkowanie gotowego piwa. Uwarzyłem ponad 70 warek, przy czym warka to u mnie 25 litrów piwa – mówi pasjonat. Życie piwowara dzieli się na sezony, bo piwo warzy się od jesieni do wiosny. Miesiące letnie z racji wyższych temperatur nie sprzyjają warzeniu. Piwo jest bardziej niż wino podatne na różne zakażenia, a przy jego warzeniu należy zachować wręcz aptekarską sterylność. Sprzęt musi być dobrze zdezynfekowany, a w kolejnych etapach produkcji piwo powinno mieć jak najmniejszy kontakt z powietrzem. Jego zakażenie może skończyć się niepożądanym smakiem, albo trunkiem zupełnie nie do wypicia.

Długa historia

Piwo to jeden z najstarszych napojów ludzkości. – Już Sumerowie zajmowali się jego produkcją, a wszystko chyba stało się przez przypadek. Być może ktoś zostawił kawałek ziarna w naczyniu z wodą, a temperatura i wszechobecne drożdże dokonały reszty i na drugi dzień zauważono, że woda ma lekko szczypiący smak. Produkcja ewoluowała z czasem. Ludzie ulepszali swoje receptury. Mówi się, że piwo uratowało Europę przed dżumą. Jako napój alkoholowy nie pozwala na rozwój bakterii. Ci, którzy zamiast wody pili piwo, nie chorowali. Warzy się je na całym świecie. W średniowiecznej Europie stało się popularne dzięki mnichom, którzy w opactwach stworzyli browary. Do dziś klasztory belgijskie, holenderskie to światowe centra piwowarstwa, gdzie kunszt warzenia został doprowadzony do perfekcji. To jedne z najdroższych piw świata, bardzo chętnie degustowane i cieszące się ogromnym powodzeniem.

Z czego to piwo

Podstawowym surowcem do produkcji jest słód, czyli skiełkowane i wysuszone zboże. Podstawą jest jasny słód jęczmienny. – Do produkcji 20 litrów piwa potrzeba ok. 4-5 kg słodu. Później w zależności od pożądanej receptury i gatunku, dodaje się do zacieru inne rodzaje słodu, jak karmelowe, czekoladowe, palone. To słody po obróbce termicznej. Różnią się kolorem i smakiem. Drugim niezbędnym składnikiem jest chmiel czyli przyprawa, która nadaje piwu smak, aromat i goryczkę. Obecnie dużą popularnością cieszą się chmiele z Nowego Świata: Stanów Zjednoczonych, Australii, Nowej Zelandii. Te chmiele mają bardzo specyficzny cytrusowy, żywiczny, owocowy aromat, przez co piwo uwarzone z ich dodatkiem, w smaku i zapachu przypomina często sok multiwitaminowy – wyjaśnia Andrzej H. Wojaczek. Piwa nie uwarzymy oczywiście bez drożdży, które w procesie fermentacji przerabiają zawarty w brzeczce cukier na alkohol i wody, która w piwie stanowi 90 proc. objętości.

Piwnica do piwa

W porównaniu do wina, piwo powstaje dość szybko, jednak wszystko zależy od gatunku i doświadczenia piwowara. Początkujący warzą piwo przez ok. 9 godzin, a doświadczeni piwowarzy wyrabiają się w ok. 5 godzin. Następnie fermentacja, która trwa od 7 dni do nawet miesiąca. Później piwo trzeba zakapslować i dodać odpowiednią miarkę cukru lub glukozy, co spowoduje refermentację, w wyniku której wytworzy się gaz. Po tygodniu czy dwóch piwo jest już do picia. Im mocniejsze, tym musi dłużej dojrzewać w butelkach. W przemysłowej produkcji piwa drożdże są w całości odfiltrowane, więc gaz trzeba dodać do piwa z zewnątrz. Domowe są odporne na upływ czasu. Można je przetrzymywać w piwnicy nawet przez dwa lata, a bardzo mocne piwa mają termin przydatności nawet do 20 lat.

Piwo za 2 zł

Czy piwowarstwo to kosztowne hobby? – Kilogram słodu to 4-5 zł. Na warkę potrzeba słodu za ok. 20 zł. Do tego chmiel – ok. 10zł za 100 g. Zakup drożdży jest ograniczony zasobnością portfela. Są dobre drożdże suche, które kosztują ok. 10-15 zł za paczkę. Są też drożdże płynne, dedykowane do konkretnego gatunku piwa. To koszt rzędu 40 zł. Drożdże można później odzyskiwać. Ostatecznie butelka piwa to koszt ok. 2 zł (nie wliczamy w to kosztów eksploatacji sprzętu, gazu, energii i oczywiście pracy piwowara). Nie o koszty tu jednak chodzi, liczy się pasja i satysfakcja z samodzielnego uwarzenia piwa. To rodzinna celebracja. Zaczyna się rano śrutowaniem słodu. Wtedy z synami rządzimy w kuchni. Jest czas, aby tego doglądać, rozmawiać, spędzać ze sobą czas. Przysłowie mówi „gdzie się piwo warzy, tam się dobrze darzy” i coś w tym jest. To takie nasze próby kultywowania tradycji przodków – tłumaczy piwowar.

Zawodowstwo kończy hobby

Polscy piwowarzy spotykają się na piwnych konkursach, panelach dyskusyjnych, spotkaniach. Andrzej H. Wojaczek jest członkiem Śląskiego Oddziału Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych. – Wielu piwowarów domowych po zdobyciu nagród na konkursach, otwiera swoje browary. Ja nie mam takich aspiracji, bo tam gdzie zaczyna się zawodowstwo, kończy się hobby. Nie sprzedaję mojego piwa. Rozdaję znajomym i rodzinie. To co nawarzymy w okresie od jesieni do wiosny, zostaje skonsumowane przez okres letni. Warzenie piwa mogę polecić każdemu. Aby zacząć, trzeba posiadać gar zacierny (ok. 30 l). U nas na Śląsku ci, którzy przygotowują na święta moczkę, na pewno taki gar mają. Później trzeba mieć pojemnik na fermentację lub balon jak do produkcji wina. Przydają się również środki chemiczne, służące do dezynfekcji i aerometr służący do pomiaru zawartości cukru. Ważnym elementem jest również kapslownica, można ją kupić lub sobie zrobić. Ważenie piwa polecam każdemu, przede wszystkim ze względu na wspomniany już rodzinny rytuał i niezapomniane doznania smakowe – zachęca Andrzej H. Wojaczek.

Szymon Kamczyk

Piwny podział

Piwa dzielą się na piwa górnej fermentacji, czyli fermentowane w temperaturze pokojowej od 18 do 22 stopni, oraz piwa dolnej fermentacji, powstające w temperaturach od 7 do 10 stopni Celsjusza. W Polsce koncerny piwowarskie w większości warzą piwa dolnej fermentacji. – Teraz jak grzyby po deszczu powstają browary rzemieślnicze, kontraktowe, które zaczynają warzyć inne ciekawe piwa. To są przede wszystkim piwa górnej fermentacji – mówi Andrzej H. Wojaczek