Jan Kuchciński od zaplecza

U Kuchcińskich wciąż się kuchci

Gdyby nie przypadek, pan Jan zostałby pewnie kucharzem, ale gdy zaczynał naukę, w Zasadniczej Szkole Zawodowej była tylko klasa kelnerska, więc jego życie zawodowe potoczyło się w trochę innym kierunku. – Było nas w domu sześcioro. Mama pracowała na zmiany, dlatego przychodziła do nas babcia, która dla wszystkich gotowała. Nie znaliśmy masła, bo jedliśmy tylko margarynę. Babcia robiła kotlety z mortadeli i piekła mięso trybowane z pręgi wołowej, po którą trzeba się było ustawić w kolejce o 4.00 rano. Nasze życie toczyło się w kuchni – wyjaśnia pan Jan.

Trochę lżej rodzina miała dopiero wtedy gdy starsze rodzeństwo zaczęło pracować. – Mama wyszła za mąż za wdowca z czwórką dzieci. Później z tego związku przyszedł jeszcze na świat mój najmłodszy brat. Zajmowaliśmy w czwórkę jeden pokój. Trzech chłopaków spało na łóżku małżeńskim, a ja na tapczanie. W drugim byli rodzice z najmłodszym bratem, a następny zajmowała moja najstarsza siostra, która po wyjściu za mąż mieszkała w nim przez pewien czas z mężem i dwójką dzieci – dodaje.

W czasach, gdy rodzina klepała biedę, praca w gastronomii wydawała się najlepszą profesją. Już w pierwszym roku szkoły zaczęły się praktyki. – Do „Raciborskiej” trafiło nas z 30-osobowej klasy pięciu, albo sześciu. Zaczynaliśmy od sprzątania. Trzeba było na przykład czyścić i olejować parkiet. Jak któryś chłopak był obrotny to mógł pomagać kelnerom. Następnym szczeblem było obsługiwanie klientów, którzy przychodzili na obiady abonamentowe. Ponieważ wciąż byliśmy uczniami, nie wolno nam było podawać alkoholu – wyjaśnia pan Kuchciński, którego kelnerzy zawsze traktowali jak młodszego kolegę, bo na jego pomoc zawsze mogli liczyć. Zastępował ich na chorobowym, a gdy musieli na chwilę wyskoczyć z pracy brał ich rewiry. Z tacą w ręku czuł się coraz swobodniej. – Noszenie po kilka talerzy na ręce to było połączenie techniki i praktyki. Jak ktoś miał słabe nerwy to się do tego nie nadawał. Na szczęście ćwiczyliśmy na pustych, a nie pełnych, więc straty były mniejsze. Trzeba jednak pamiętać o tym, że taka zastawa swoje ważyła, bo nikt na porcelanowych talerzach wtedy nie jadał – dodaje pan Jan.

Oprócz praktyk w restauracji „Raciborskiej”, gdzie przyszłymi kelnerami zajmowali się Zygfryd Szyra i Jadwiga Kretek, były dodatkowe szkolenia w „Hotelowej”. – Na sali bankietowej mieliśmy zajęcia z obsługi klienta. Trzeba było wiedzieć jak rozłożyć talerze i sztućce na stołach, z której strony i w jaki sposób serwować posiłki i jakie podawać do konkretnych trunków kieliszki. Uczył nas tego mistrz kelnerski Bernard Siedlaczek. Musieliśmy znać wszystkie procedury, bo zdawaliśmy z tego na koniec egzamin – opowiada kierownik „Raciborskiej”.

Zaklęte rewiry

Po pomyślnie zaliczonych egzaminach, w 1972 roku pan Jan dołączył do grona kelnerów restauracji „Raciborskiej”. – Każdy miał swój rewir. Najczęściej obejmował sześć stolików, ale był też tzw. rewir na zakręcie, do którego należało dziewięć. Nikt go nie chciał brać, bo siadały tam najczęściej panie o najstarszej profesji, które zamawiały małą kawę i dużą wodę, więc o solidnym napiwku nie mogło być mowy – tłumaczy pan Kuchciński. Na szczęście w innych rewirach, zwłaszcza w porze obiadowej, klientów nie brakowało, więc i domowy budżet można było trochę podreperować. – Kelnerzy żyli wtedy z napiwków, bo pensje były bardzo niskie. Dzięki nim mogłem sobie pozwolić na dojazdy do technikum gastronomicznego w Opolu, które robiłem zaocznie już pracując. W sobotę dancing kończył się o 4.00 nad ranem, więc od razu z „Raciborskiej” szedłem na pociąg, który odjeżdżał o 5.00 – dodaje.

Pan Jan kelnerował też przez jakiś czas w „Opawskiej”, a później często zastępował kolegów w licznych raciborskich barach. – Pamiętam, jak otwieraliśmy 22 lipca bar „Willanowa” na Płoni, w którym bardzo często spotykali się na przyjęciach pracownicy ZEW-u i nauczyciele. Była tam niewielka sala bankietowa na 30 osób, w sam raz na takie imprezy. A jeśli chodzi o jedzenie, to gotowe posiłki i wyroby garmażeryjne dostarczała nam Kuchnia Matka – wspomina.

Kiedy do „Raciborskiej” trafiła Zofia Chrapan, atrakcyjna blondynka od razu wpadła w oko Kuchcińskiemu, który przygotowując harmonogram zmian tak lawirował z datami, by z nią jak najczęściej pracować. – Jak jej coś nie pasowało, to się strasznie awanturowała, a jak niczego nie potrafiła wywalczyć to mi przysyłała swoją koleżankę Alę Wasińską – opowiada kierownik. A jak wiadomo, kto się lubi ten się czubi, więc gdy z „Willanowej” pana Jan trafił do wojska, było do kogo listy pisać. Na szczęście to nie karabin a chochla stała się narzędziem pracy młodego kelnera, który po kursie kucharskim we Wrocławiu został oddelegowany do jednostki w Gliwicach. – Gotowaliśmy dla 1200 żołnierzy i całkiem nieźle nam za to płacili. Odłożyłem tyle pieniędzy, że wystarczyło mi na obrączki i wesele na 30 osób, które robiliśmy w domu 29 października 1977 roku – podsumowuje.

Panie kierowniku, mamy włamanie

Po wojsku pan Kuchciński pracował przez pewien czas w barze „Robotniczym”, po czym awansował na kierownika „Jubilatki”. Załoga restauracji nie była liczna, ale za to zgrana. Ponieważ z wydostaniem się z Obory były spore problemy, kelnerki i kucharki często wracały do domu piechotą, a pan Jan nocował nieraz na tapczanie u mieszkającego na piętrze Alojzego Szewczyka. Długo nie zagrzał tu miejsca, bo po roku przeniesiono go na takie samo stanowisko do restauracji „Raciborskiej”. – Tu mnie zastał stan wojenny. Rano 13 grudnia zapukała do drzwi nasza sprzątaczka, która odkryła, że w nocy ktoś się włamał do restauracji. Na miejscu okazało się, że oprócz wybitej szyby, żadnych strat nie ma. Poszedłem to zgłosić na komendę, a tam wszystko pozamykane na cztery spusty. W końcu wyszedł jakiś milicjant i oświadczył, że jest stan wojenny i żadne włamania go nie interesują. I tak się właśnie o tym dowiedziałem – opowiada kierownik.

Zaczęły się czasy niekończących się kontroli. – Chodziły takie czwórki: wojskowy, milicjant, przedstawiciel urzędu miasta i sanepidu. Sprawdzali co mamy na stanie i czy nie prowadzimy lewego handlu. Pamiętam, że odkryli kiedyś, że mamy za dużo cytryn i dostałem pogadankę na temat tego ilu zwykłych obywateli mogłoby z nich skorzystać, gdyby nie nasze zapasy – wspomina pan Jan, który w 1985 roku szefował już „Opawskiej”. – Mieliśmy ogromne problemy z mieszkańcami, którym przeszkadzała głośna muzyka w lokalu. W końcu wszystkie imprezy przeniosły się do nowo otwartej „Wiedeńskiej” – mówi pan Jan, który niebawem sam się do niej przeniósł, jako kolejny kierownik restauracji. Tam czekały go wesela, zabawy, sylwestry i przyjęcia zakładowe. – Spodobała mi się sztuka układania ikebany i wiele razy, gdy mieliśmy jakieś zagraniczne delegacje sam przygotowywałem ozdoby na stoły. Chodziłem po polach i zbierałem jakieś trawy i kwiatki. Bardzo mnie to odprężało, ale na działkę z żoną nie lubię jeździć. Zawsze podkreślam, że to jej działka, a nie moja – przyznaje pan Kuchciński.

Cisza bo Gargamel idzie

Po 43 latach pracy w gastronomii pan Jan mógłby opowiadać o raciborskich lokalach i ich klientach niezliczone historie. O nim też krąży wiele anegdot, które żyją już swoim życiem. – Zawsze miałem niewyparzony język, a Janina Durajczyk długo uważała, że ktoś kto tak często używa łaciny na kierownika się nie nadaje. W końcu zmieniła zdanie – mówi ze śmiechem pan Jan, który, jak głosi jedna z historii, żadnemu pijakowi nie przepuścił. – Na takiego, który nie zna umiaru i nie chce opuścić lokalu sposób jest jeden: mocny uścisk w pewne miejsce, o którym nie będę głośno mówił. Każdy facet od razu się podnosi i biegiem zmierza w kierunku drzwi – tłumaczy nasz bohater. W czasach ograniczonej sprzedaży alkoholu jego interwencje na sali pomagały kelnerkom utrzymać porządek. Jak tylko jedna z nich krzyknęła: Cisza! Gargamel idzie! – od razu wszystko wracało do normy.

Dziś takie interwencje nie są już potrzebne, bo zmieniły się i czasy i klienci. – Kiedyś organizowaliśmy mnóstwo dancingów i wesel, teraz ludzie zamiast tańczyć wolą posiedzieć w pubie, a młode pary wybierają miejsca za miastem. U nas są bardziej kameralne warunki, więc najczęściej robimy komunie, urodziny czy stypy – tłumaczy kierownik. Klienci doceniają tu przede wszystkim tradycyjną kuchnię śląską i smaki, do których po prostu lubią wracać. Pan Jan ma też swoje ulubione dania rodem z Czech. – Bardzo lubię szoferski gulasz z chlebem kminkowym lub knedlikami. W ramach współpracy Aniczka Venclowa z Hotelu „Kamyszyn” w Opawie często zabierała całą moją rodzinę na takie kulinarne wycieczki. Pokazywała nam ciekawe lokale, gdzie można było popróbować regionalnej kuchni i potem sami do nich często wracaliśmy. Ostrawę znam lepiej niż Katowice, mimo że nie mam prawa jazdy i nigdy nie miałem samochodu – wspomina kierownik, którego czeka teraz sporo pracy z przygotowaniem imprezy sylwestrowej. W tym roku, z okazji 65-lecia restauracji, oprócz atrakcji kulinarnych i muzycznych przewidziano też ciekawe nagrody dla uczestników balu. Podczas gdy jedni będą się z okazji jubileuszu bawić, inni będą mieli okazję do wspomnień. – Czasy, które minęły były wyjątkowe. Im mniej mieliśmy, tym chętniej się ze sobą dzieliliśmy. Ludzie wzajemnie sobie pomagali i w pracy i poza nią. Dziś myślę już o emeryturze i trochę się jej boję, bo jestem pracoholikiem i lubię jak się coś cały czas dzieje – podsumowuje pan Jan, którego mimo urlopu zastaję w biurze. – Nie mogłem wytrzymać w domu – dodaje z rozbrajającą szczerością.

Katarzyna Gruchot

Jan Kuchciński
1972 – kelner „Raciborskiej”, „Willanowej”
1979 – 1980 kierownik „Jubilatki”
1980 – 1982 kierownik „Raciborskiej”
1982 – 1985 zaopatrzeniowiec
1985 – 1988 kierownik „Opawskiej”
1988 – 1990 kierownik „Wiedeńskiej”
1990 – nadal kierownik „Raciborskiej”