Kluska, co żołądka się trzyma

Może to kogoś zdziwić, ale dawniej na Raciborszczyźnie żywe było przekonanie, że najstarsze miejscowe kluski służyły raciborzankom jako amunicja. Rzucały ponoć gałeczkami w pogańskich Mongołów, zwanych popularnie Tatarami, którzy oblegali nadodrzański gród. Rzecz działa się w 1241 r. Wojownicy z Azji co prawda odeszli spod murów miasta, ale nie z racji skutecznego ataku kluskami, ale – jak głosi raciborska legenda – wystraszeni widokiem św. Marcelego, który ukazał się im w obłokach i to z ogromną maczugą w ręku.

 

Od Mongołów, co warto dodać, wzięła także swoją nazwę pewna odmiana kaszy gryczanej, zwanej w Raciborskiem i Wodzisławskiem „tatarką” lub „poganką”. Starzy ludzie wierzyli, że kaszą tą jeźdźcy Batu-Chana karmili swoje małe, ale zwinne i szybkie koniki. W rzeczywistości „tatarka” była określeniem dziesięciny zbożowej, czyli daniny, jaką pozostali na Śląsku potomkowie Mongołów płacili swoim panom. Wzmiankuje ją m.in. datowany na 1385 rok dokument opata Piotra z klasztoru cystersów w Rudach.

 

Wróćmy jednak do klusek. Etnografowie nie mają wątpliwości: zrobiły na Śląsku karierę, ale dopiero z początkiem XX w. Zrazu podbijały serca uczestników weselnych biesiad, stając się wreszcie, obok wołowej rolady i modrej kapusty, symbolem niedzielnego obiadu. Tak jest do dziś. Śląski obiad bez klusek to jak wesele bez orkiestry. Trudno sobie wyobrazić w naszym regionie restaurację, która nie miałaby w karcie swojskiej roladki i gałeczek. Ciekawi świata podróżnicy zwykle od tego dania zaczynają przygodę ze śląską kuchnią. Na okładkach różnych przewodników ubrane w ludowe stroje Ślązaczki jeśli nie trzymają akurat świętego obrazka, to właśnie dlatego, że dzierżą miskę klusek.

 

Skąd takie uwielbienie kluski? Ślązacy są znani z umiłowania do pracy, nieraz ciężkiej harówki, a to na kopalni, a to w polu. Szukano więc potrawy, która ma największe wartości odżywcze. Przyjęto, że takie zadanie spełniają ziemniaki, ale tylko w postaci kluski. Zwykło się mówić, że „kartofle przelecą przez żołądek i człowiek po nich jest słaby, a kluska trzymo mocno zapewniając sytość”.

 

Dobra raciborska kluska musi być sucha i miękka. Nie może się ślimaczyć ani na talerzu, ani w ustach. Gospodynie przy jej wyrabianiu muszą mieć sporo wyczucia. Niektóre weselne gospodynie – o tak! – potrafią seryjnie wyrabiać kluski na swoich …bujnych piersiach. Do klusek nigdy nie używa się młodych ziemniaków, a dodanie zbyt dużej liczby jaj powoduje, że stają się za twarde. Trzeba też pamiętać, że powinny mieć małe zagłębienie na „masno zołza”.

 

 

Składniki: 15 średniej wielkości ziemniaków, 20 dag mąki ziemniaczanej, 1 jajko.
Sposób przyrządzania: Ziemniaki obrać, włożyć do garnka z wodą, posolić i ugotować. Po ostygnięciu wycisnąć przez praskę i odstawić do momentu aż będą chłodne. Dodać jajko i wszystko razem dokładnie wymieszać. Miskę równo wypełnić ciastem, podzielić na cztery równe części. Jedną z części ciasta wybrać i rozłożyć na trzy pozostałe. Do części, z której wybrano ciasto wsypać mąkę, tyle, by było na równi z trzema częściami ziemniaków. Wszystko bardzo dokładnie wymieszać, tak by grudki mąki nie były wyczuwalne. Następnie nabierać ciasto wielkości orzecha włoskiego i formować kluski, układać je na czystej tacy. Zagotować osoloną wodę i włożyć do niej kluski. Gdy wypłyną gotować 1 minutę.

 

O tajnikach miejscowych gospodyń można przeczytać w liczącej 592 strony książce Grzegorza Wawocznego pt. „Kuchnia raciborska. Podróże kulinarne po dawnej i obecnej ziemi raciborskiej”. Obszerne wydawnictwo, ukraszone archiwalnymi i współczesnymi kolorowymi fotografiami dokumentującymi historię jedzenia na ziemi raciborskiej, jest już dostępne w księgarniach „Dom Książki”, „Oficyna” i „Empik”. Kosztuje 50 zł.

 

(waw)